Vital buğday gluteni genel olarak % 75-82 protein oranına sahiptir. Eklendiği ürünlerin besin değerini arttırırken, fonksiyonel protein oranını da arttırmaktadır.
Buğday ununda iki çeşit protein vardır:
Gliadin ve glutenin.
Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)
Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermantasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.
Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.
Yüksek lifli ürünlerde, kahvaltı gevreklerinde, makarnalarda, et ve deniz ürünlerinde ve vejetaryen ürünlerinde, gluten üretim ve pişirme kalitelerini arttırırken, bu ürünlerin besin değerlerini yükseltir, yapılarını güçlendirir, yapışkanlıklarını arttırır ve nem kaybını azaltarak, bu ürünlerin raf ömürlerini uzatır.
Uygulama Alanları: Un sanayi, kahvaltılık gevrekler, diyet ürünleri, bisküvi çeşitleri, bazı peynir çeşitleri, kaliteli makarnalar, pizza çeşitleri, hafif çerezler, vejeteryan menüleri, dondurulmuş hamur ürünleri, hayvan yemleri ve kozmetik sektörlerinde kullanılır.
Nem..........................................................8 % maximum
Protein(N*6.25 ON DRY BASIS)..... 82% minimum
PH..............................................................5.8-6.4
Kül.............................................................en fazla 1.2%
Yağ............................................................en fazla 1.2%
Su emme................................................/4 mililitre
Ağırlık......................................................25 kg
Renk.........................................................BEYAZ
Ambalaj...................................................Laminat Propilen Çantası
Toplam Aflatoksin...............................> <15 ㎍/kg(B1 is less than 10)(The sum of B1,B2,G1 and G2)
Kurşun......................................................en fazla 2 ppm
Koruyucu.................................................yok
Yapay renk..............................................yok
Melamin..................................................yok
Yabancı cisimler....................................yok
Yabancı cismler demir.......................<10mg/kg
Salmonla.................................................yok
Kepek ve maya....................................<100 cFU/G
Eshershiyakolay......................................yok
Toplam aerobik bakteri sayıs............<20000 CFU/G
Protein(N*6.25 ON DRY BASIS)..... 82% minimum
PH..............................................................5.8-6.4
Kül.............................................................en fazla 1.2%
Yağ............................................................en fazla 1.2%
Su emme................................................/4 mililitre
Ağırlık......................................................25 kg
Renk.........................................................BEYAZ
Ambalaj...................................................Laminat Propilen Çantası
Toplam Aflatoksin...............................> <15 ㎍/kg(B1 is less than 10)(The sum of B1,B2,G1 and G2)
Kurşun......................................................en fazla 2 ppm
Koruyucu.................................................yok
Yapay renk..............................................yok
Melamin..................................................yok
Yabancı cisimler....................................yok
Yabancı cismler demir.......................<10mg/kg
Salmonla.................................................yok
Kepek ve maya....................................<100 cFU/G
Eshershiyakolay......................................yok
Toplam aerobik bakteri sayıs............<20000 CFU/G
